Description

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Présentation du Titre Professionnel Cuisinier

Le cuisinier :

Exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant, à partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique. En fonction de la recette ou de l’effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d’organisation, de rigueur et d’efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en œuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité. Contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range. Effectue l’ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d’eau, de gaz et d’électricité. Travaille seul ou en équipe sous la responsabilité du chef en fonction de la taille de la structure. Il communique avec les équipes de salle et de cuisine. Il est amené à échanger en anglais avec ses collègues et avec la clientèle. Le cuisinier représente l’établissement en portant la tenue réglementaire et en adoptant une posture appropriée. Il pourra être amené à superviser un personnel moins expérimenté. L’emploi s’exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide, chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d’entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle.

Il travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges, et est fréquemment exposé à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il est soumis à des périodes d’activité soutenue dites « coup de feu ». L’emploi s’exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l’international.

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Coût et financement

Demandeurs d’emploi

Région, Etat, Pole Emploi, CPF

Autres publics

Financement personnel, OPCO, Transition Pro

(CIF compte emploi formation)

Programme

Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes

1 – Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées

2. Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes

Préparer, cuire et dresser des plats au poste chauds

1 – Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud

2 – Réaliser les cuissons longues au poste chaud

3 – Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds

4 – Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité

Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

1 – Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts

2 – Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant

Compétences transversales

1. Appliquer les consignes du plan de maîtrise sanitaire PMS et/ou Guide des bonnes pratiques hygiène GBPH

2. Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d’une démarche éco citoyenne

3 – Réaliser les opérations de prétraitement en préservant la qualité sanitaire des produits

4 – Appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels

5 – Participer aux approvisionnements, assurer la réception et le stockage des marchandises

6 – Travailler en équipe en restauration

Admission

Public

Tout public

Pré-requis

Savoirs de base en lecture, écriture et calcul.

Aptitudes

Bonne résistance physique et nerveuse, goût du contact humain.

Tests

Tests de positionnement Technologie Professionnelle cuisinier, de Français et Mathématiques

Entretien individuel

Perspectives

1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes

  • Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées..
  • Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes.

2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chauds

  • Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud..
  • Réaliser les cuissons longues au poste chaud..
  • Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds..
  • Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.

3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

  • Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts..
  • Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant.

Indicateurs de résultats

Indicateurs de satisfaction du Titre Professionnel Cuisinier

84% Satisfaction stagiaires

96% Réussite aux examens

5% Interruption en cours de formation

90% Insertion professionnelle